Skítlegi sannleikurinn um fimm sekúndu regluna, samkvæmt matvælafræðingi

Þegar þú fellur matarbita á gólfið, er þá virkilega í lagi að borða ef þú tekur þig upp innan fimm sekúndna? Þessi þéttbýlismat goðsögn heldur því fram að ef matur eyðir örfáum sekúndum á gólfinu muni óhreinindi og sýklar ekki hafa mikla möguleika á að menga það. Rannsóknir í rannsóknarstofu minni hafa beinst að því hvernig matur og snertiflötur matvæla mengast og við höfum unnið nokkuð af þessari sérstöku visku.



Þó að fimm sekúndna reglan virðist kannski ekki vera brýnasta málið fyrir matvælafræðinga til að komast til botns í, þá er það samt þess virði að rannsaka matargoðsagnir eins og þessa vegna þess að þær móta trú okkar um hvenær matvæli er óhætt að borða.

Svo eru fimm sekúndur á gólfinu mikilvægi þröskuldurinn sem aðgreinir mat úr bitum frá matareitrun? Það er svolítið flóknara en það. Það fer eftir því hversu mikið bakteríur geta gert það úr gólfi í mat á nokkrum sekúndum og hversu óhreint gólfið er.

Hvaðan kom fimm sekúndna reglan?

Er að spá í hvort matur sé ennþá Allt í lagi að borða eftir að því hefur verið varpað á gólfið (eða annars staðar) er nokkuð algeng reynsla. Og það er líklega ekki nýtt heldur.



Vel þekkt en ónákvæm saga um Julia Child kann að hafa stuðlað að þessari matargoðsögn. Sumir áhorfendur matreiðsluþáttar hennar, franski kokkurinn, fullyrða að þeir hafi séð Child sleppa lambakjöti (eða kjúklingi eða kalkún, eftir útgáfu sögunnar) á gólfinu og taka það upp, með ráðum að ef þeir væru einir í eldhúsið, gestir þeirra myndu aldrei vita.

Það er ekki ennþá gott. Sharon Sperry Bloom / Flickr

Reyndar var það kartöflupönnukaka og hún datt á helluborð, ekki á gólfið. Barn setti það aftur í pönnuna, að segja En þú getur alltaf tekið það upp og ef þú ert einn í eldhúsinu, hver ætlar að sjá? En sögunni sem ekki er minnst heldur áfram .



Það er erfiðara að greina frá uppruna reglunnar sem oft er vitnað til í fimm sekúndum, en rannsókn frá 2003 greindi frá því að 70 prósent kvenna og 56 prósent karla sem könnuð voru þekktu til fimm sekúndna reglunnar og að konur væru líklegri en karlar til borða mat sem var varpað á gólfið.

Svo hvað segja vísindin okkur um hvað nokkrar stundir á gólfinu þýða fyrir öryggi matar þíns?

Fimm sekúndur er allt sem það tekur

Elstu rannsóknarskýrslan um fimm sekúndna regluna er rakin til Jillian Clarke , framhaldsskólanemi sem tekur þátt í rannsóknarnámi við Háskólann í Illinois. Clarke og samstarfsmenn hennar sáðu gólfplötur með bakteríum og settu síðan mat á flísarnar í mismunandi tíma.



Þeir sögðu frá því að bakteríur hafi verið fluttar frá flísunum í gúmmíbirni og smákökur innan fimm sekúndna en tilkynntu ekki um sérstakt magn baktería sem gerði það úr flísunum í matinn.

En hversu mikið flytja bakteríur í raun á fimm sekúndum?

Árið 2007, rannsóknarstofan mín við Clemson háskólann birt rannsókn - eina ritrýnda tímaritsritið um þetta efni - í Journal of Applied Microbiology. Við vildum vita hvort tíminn sem matur er í snertingu við mengað yfirborð hafði áhrif á flutningshraða baktería í matinn.

Til að komast að því sátum við reitum af flísum, teppi eða tré með Salmonella. Fimm mínútum eftir það settum við annað hvort bologna eða brauð á yfirborðið í fimm, 30 eða 60 sekúndur og mældum síðan magn baktería sem flutt var í matinn. Við endurtókum þessa nákvæmu siðareglur eftir að bakterían hafði verið á yfirborðinu í tvær, fjórar, átta og 24 klukkustundir.

Splat. Shutterstock

Við komumst að því að magn baktería sem flutt var í hvora tegund matarins fór ekki mikið eftir því hversu lengi maturinn var í snertingu við mengaða yfirborðið - hvort sem var í nokkrar sekúndur eða í heila mínútu. Heildarmagn baktería á yfirborðinu skipti meira máli og þetta minnkaði með tímanum eftir upphafs sáningu. Það lítur út fyrir að það sem um ræðir sé minna hve lengi maturinn þvælist fyrir þér á gólfinu og miklu meira hversu smitaðir af bakteríum sem gólfplástur gerist.

Við komumst einnig að því að yfirborðið af þessu tagi gerði einnig gæfumuninn. Teppi virðast til dæmis vera aðeins betri staðir til að sleppa matnum en tré eða flísar. Þegar teppi var sáð með Salmonella var minna en 1 prósent af bakteríunum flutt. En þegar maturinn var í snertingu við flísar eða við, fluttust 48 prósent til 70 prósent af bakteríum.

Í fyrra notaði rannsókn frá Aston háskóla í Bretlandi nánast sömu breytur og rannsókn okkar og fundu svipaðar niðurstöður prófa snertitíma þriggja og 30 sekúndna á svipuðum fleti. Þeir greindu einnig frá því að 87 prósent fólks spurði annað hvort myndi borða eða hafa borðað mat lækkað á gólfið.

Ættir þú að borða mat sem er fallinn á gólfinu?

Frá sjónarhóli matvælaöryggis, ef þú ert með milljónir eða fleiri frumur á yfirborði, er 0,1 prósent ennþá nóg til að gera þig veikan. Einnig eru tilteknar gerðir af bakteríum afar skæðar og það þarf aðeins lítið magn til að veikjast. Til dæmis geta 10 frumur eða minna af sérstaklega skæðum E. coli stofni valdið alvarlegum veikindum og dauða hjá fólki með ónæmiskerfi í hættu. En líkurnar á að þessar bakteríur séu á flestum flötum eru mjög litlar.

Og það er ekki bara að sleppa mat á gólfið sem getur leitt til bakteríumengunar. Bakteríur eru bornar af ýmsum miðlum, sem geta falið í sér hráan mat, rakan flöt þar sem bakteríur hafa verið skilin eftir, hendur okkar eða húð og frá hósta eða hnerri.

Hendur, matvæli og áhöld geta borið einstaka bakteríufrumur, nýlendur frumna eða frumur sem búa í samfélögum sem eru í hlífðarfilmu sem veita vernd. Þessi smásjá lög af útfellingum sem innihalda bakteríur eru þekkt sem líffilmar og þau finnast á flestum flötum og hlutum.

Lífsfilmssamfélög geta geymt bakteríur lengur og er mjög erfitt að þrífa. Bakteríur í þessum samfélögum hafa einnig aukið ónæmi fyrir sótthreinsiefnum og sýklalyfjum samanborið við bakteríur sem búa einar og sér.

góður staður útgáfudagur 3. vertíðar

Svo næst þegar þú íhugar að borða slepptan mat eru líkurnar þér í hag að þú getir borðað bitann og ekki veikst. En í þeim sjaldgæfu líkum að það sé til örvera sem getur gert þig veikan nákvæmlega á þeim stað þar sem maturinn féll frá, geturðu verið nokkuð viss um að gallinn sé á matnum sem þú ætlar að setja í munninn.

Rannsóknir (og skynsemi) segja okkur að það besta sé að hafa hendur, áhöld og aðra fleti hreina.

Þessi grein var upphaflega birt á The Conversation eftir Paul Dawson , Prófessor í matvælafræði, Clemson háskólinn . Lestu frumleg grein hér .